Gastronomía

LA COCINA DE MIS PASIONES

Buena parte del mundo de mis sueños está en la cocina. Sí, a pesar de lo que digan determinados médicos que procuran por una buena calidad de vida, a pesar de los colesteroles, tensiones y demás maldades que nos acechan, no cabe la menor duda de que entre los fogones hay mucha magia, y hasta poesía. Que si el codillo alemán tiene mucha grasa, que si la fabada asturiana es una bomba rellena de calorías, que si los callos a la madrileña también son perjudiciales para la salud, que si… Luego, igualmente, se habla de que el marisco contiene mucho colesterol, al igual que los huevos fritos con chorizo… Total, que la vida puede convertirse en una amargura en lo que a las cosas del gusto y a las del estómago se refiere.

No seré quien diga que los galenos no tienen razón, que puede que sí. Pero aprovechándonos de que en estos momentos estamos en familia, les diré que tengo muchos amigos dentro de la profesión con quienes como con relativa frecuencia, y no les digo nada, porque se lo pueden imaginar. Y son excelentes profesionales, que cuando estoy en su consulta me dan muy buenos consejos y hasta sigo a rajatabla los mismos. Si usted está sano, ingiera todo lo que quiera, pero si la analítica le suspende, cuídese, que ganará en calidad de vida, aunque se aburra mucho. Claro que esto último no deja de ser una broma, pues sólo se aburren los tontos.

¿Verdad que ninguno de ustedes es tonto? Pues una de mis de mis grandes pasiones, como he dicho, está en el mundo de la cocina. Y si vienen invitados a mi casa y padecen alguna maldad, procuro combinar los buenos y sabrosos gustos a sus posibilidades, y siempre estará el plato adecuado para cada situación. Eso no quita para que si voy a Segovia, disfrute con un buen cochinillo y trate de aprender la receta, por supuesto que en mis reducidos fogones, al igual que en Sanlúcar la tortilla de camarones, o los huevos al salmorrejo o el ternasco en Aragón, o el bacalao al pil pil en el País Vasco. Y no digamos nada  los cocidos madrileños y los montañeses, y las verduras de Navarra, y la incomparable y sencilla tortilla de patata.

Siempre he admirado a los magos, sí, esos que son capaces de sacar un conejo de la chistera y que luego termina hecho a la brasa, a personajes como Carlos Serrate o Franduval, y no digamos que del Gran Houdini o David Copperfield. Pues la cocina es magia, no sólo privilegio al alcance de unos pocos, y es que en su interior se pueden hacer cosas auténticamente extraordinarias para el sentido del gusto. Y no me refiero solamente a platos complicados de maestros como Eduardo Orús, Ángel Lorente, Karlos Arguiñano, Subijana, Berasategui o Adriá, creadores que también dan el punto como nadie a lo fácil. Las patatas a la riojana son deliciosas, y lo mismo diría de la paella valenciana, o la fideuá negra, la ensalada rusa, y otros tantos guisos realmente estimulantes.

La vida,  la cocina es bella, y permite disfrutar más intensamente de la existencia. Eso sí, con prudencia y con restricciones, si no hay más remedio. En cualquier caso, ponerse el gorro blanco y un delantal para entrar mas en materia, es adentrarse en un mundo cargado de magia, y bien agradecido.

Que ustedes coman bien.

MANUEL ESPAÑOL

 

¿ADIÓS A LOS MALOS HUMOS?

“Se acabaron los malos humos”, leí en un rotativo nacional. Eso sucedía el pasado 3 de enero, una jornada después de que entrara en vigor la normativa que prohíbe fumar en los espacios públicos cerrados. “Pues no está nada mal”, pensé. “A partir de ahora podré tomar una gamba, un taco de tortilla de patata, unos pimientos rellenos, o unas croquetas sin contaminar por ese humo cargado de nicotina que campaba a sus anchas por nuestros bares en ese 2010 de triste recuerdo, que ha llevado a la ruina a las economías de muchos países de este perro mundo”.

¿Pero de verdad se acabaron los malos humos? Y seguimos con el pestilente tabaco, del que durante muchos  años, desgraciadamente, fui adicto. Así sucede que a causa del tabaquismo contagioso, en un bar de la provincia de Cáceres, el propietario del establecimiento le indicó a uno de sus parroquianos que apagase el cigarrillo que tan a gusto estaba fumando. Éste contestó que de eso, nada, que seguiría quemando tabaco, porque le daba la gana. Ni uno ni otro cedieron en sus posturas, y el consumidor asió una botella que rompió en la cabeza del responsable del bar, que trasladado en una ambulancia a un centro hospitalario, debieron de aplicarle dieciséis puntos de sutura.

El caso es que, hecha la ley, tan aplaudida por muchos y tan denostada por otros tantos, los malos humos han desaparecido físicamente. Pero problemas como la intolerancia, la falta de dialogo,  la falta de comprensión y de aceptación de muchos principios básicos, han aumentado la atmósfera de falta de tensión convivencial que se pueden producir, y de hecho producirán, y de eso estoy seguro, de situaciones extremas no deseadas.

Así que el aire viciado sigue existiendo, y resulta extremadamente lamentable que haya necesidad de recurrir a normas sancionadoras con multas incluso exageradas, para hacer entrar en vías de normalidad circunstancias dolorosas  que no satisfacen a nadie, en donde hay claramente pensamientos viciados por los malos humos. Por otra parte, que la falta de tolerancia no conduzca a quienes nos sintamos favorecidos por la nueva ley del tabaco, a perseguir como delincuentes a los fumadores. Que eso demostraría no estar preparados, no solo para la convivencia, sino para la coexistencia pacifica.

Pero para desgracia nuestra, los malos humos siguen existiendo entre los componentes de una sociedad que no tolera que el conductor que tiene delante reaccione un segundo tarde cuando el semáforo se pone verde, que recurre al insulto verbal o mímico entre las personas motorizadas. Para seguir con ejemplos, citaré a sectores de espectadores que insultan gravemente al arbitro de un partido de futbol, que chillan a unos jugadores que hacen lo que saben y pueden, que se enfrentan dialéctica  hasta físicamente con los aficionados de los equipos contrarios. No digamos nada de los protagonistas en los parlamentos políticos que se dedican lanzar acusaciones que llegan a los insultos para vergüenza de sus representados, perdiendo la mas mínima credibilidad.

Queda dicho. Tras la ley antitabaco, aún quedan muchos tipos de malos humos para solucionar. Y eso no se consigue a golpe de decreto, sino con educación.