PATATAS A LA RIOJANA, INSPIRACIÓN MOZART

Mis amigos cocineros, y no digo “cocinicas”, son unos magos en el mundo de los fogones, muchos de ellos estudiosos del arte de cúchares, perdón, he querido decir de la cuchara, si bien con las cosas del tenedor igualmente hacen maravillas. Recuerdo que en una de las sesiones de un congreso nacional de periodistas y escritores de turismo que se celebró hace ya unos cuantos años en Zaragoza,  y aquí debo referirme a Emilio Lacambra porque deslumbró y sorprendió al auditorio con la exposición de sus conocimientos gastronómicos, no faltaron en sus citas personalidades como Teodoro Bardají ni otros históricos. Con amigos como él y los que aquí no menciono porque afortunadamente para mi a lista sería muy extensa (que me perdonen el resto de mis amigos), es imposible que uno no tenga cierta afición por el buen yantar. Si a ello se añade que a lo largo de los casi ocho años que estuve viviendo en Bilbao, frecuentaba los llamados “txokos” donde buenos aficionados hacían sus guisos magistrales, se puede comprender que a estas alturas, aunque no quiera pasarme de la raya, y hago todo lo posible, necesito del auxilio del médico endocrinólogo, porque mi apetito ha ido en aumento, mi peso no disminuye, el perímetro adiposo tampoco. A muchos cocineros les he preguntado qué hacen ellos para transformar tantas maravillas alimentarias en manjares exquisitos sin engordar ni un gramo, y en su sabia respuestas me han dicho de las mil y una formas posibles que “hay que saber catar y no probar”, algo que no va conmigo, que cuando guiso no me ha de faltar una buena cerveza o un buen vino para ayudar a “pasar” ese aperitivo que previamente me he preparado de cara a la buena navegación culinaria.

Curiosamente, en el “bocho”, donde vivía en la soledad hogareña aunque disfrutaba de muchos y buenos amigos, los directores que tuve la suerte de estar con ellos en mi periódico, me encomendaban cariñosamente las críticas gastronómicas, eso sí, siempre con el apoyo del bueno de turno, que bien me gustaría en este caso citar a Miguel Ángel Astíz, un maestro., y la buena conexión con Busca Isusi. Por si fuera poco, nunca me faltaban entradas para los conciertos y temporadas de óperas, algo que trato de que me ocurra en Zaragoza, si bien no lo consigo del todo de la manera que quisiera. Así, desde esta posición, digamos que privilegiada, la música y la “gastro”,  pasaron a formar una parte armónica y esencial de mi vida, que de vez en cuando toma la personalidad de un loco surrealista, al que empezaré a llamar Gabino a fin de acortar. Además, uno que es de Biescas, y no lo digo por presumir, tiene buenísimos paisanos que son unos fieras de la cocina, que se portan como auténticos demonios con eso de la tentación de la carne, del pescado y del marisco, que lo suyo es de vicio. Y no digamos de los quesos …

Con estos ingredientes combinados con mis tantos años del ejercicio del periodismo en todas sus variantes, que no se extrañe nadie que tenga que dar rienda suelta a todas las fuerzas interiores hasta hacerlas confesables a través de la confección de mi “Mundo Mágico”. La lógica de mi trayectoria, aunque un tanto majara sí que estoy, hace que sienta la necesidad de acudir a los recursos de mi discoteca y ponga con frecuencia a Mozart, mi compositor favorito, el más grande, pero que extienda el abanico a toda la música sinfónica mientras me pongo a los fogones caseros. Uno de mis platos favoritos son las Patatas a la Riojana, a las que he tenido el atrevimiento de llamarles “a lo Mozart”,  con su inequívoco punto de picante. Si estaré como una cabra, que comienzo el rito cocinero imaginándome el teclado de un piano y poniendo sobre el mismo estos dedos que se han de llenar poco después de olores a chorizo picantoncillo, cebolla, ajo, pimentón, pimientos, tomate (perdón a los ortodoxos). Así que antes de ponerme a pelar las patatas,  debo imitar a Salieri y decir como hacía él tras las barrabasadas al más especial de los músicos de todos los tiempos: “¡Perdón, Mozart!”, para añadir: “estas patatas van por ti, las hago en tu honor y me las como después”. Y así comienzan a sonar malamente las notas de la “Alla Turca”. Como yo mismo me asusto y si está Jimena en casa me espanta a escobazos, recurro a mi equipo de música y ante tanta maravilla me olvido de las patatas. Pero la realidad se impone y vuelvo a los fogones, que como no me esmere me quedo sin uno de los grandes manjares culinarios. Hago el sofrito  con la cebolla, pimiento, tomate, añadiéndole pimentón de la Vera y varios trozos de chorizo; pongo las patatas y después de removerlas un poco las cubro con agua y vino blanco; se echan a la olla, y a esperar. Ya sé que después de leer hasta aquí, profesores como Emilio, Eduardo, Miguel, Ángel, Ignacio… se echarán las manos a la cabeza. “Está como siempre, algo loco”, dirán. De acuerdo, pero les invito a que degusten este plato que no digo que esté muy bien hecho, pero que a mi me sabe a gloria. Después les propondré que canten conmigo algunas de las arias de “La flauta mágica” para acabar con bien una sesión mozartiana.

 

MANUEL ESPAÑOL