COMER Y BEBER, TODO ES EMPEZAR

Mi cabeza se está haciendo un galimatías impresionante, y claro, que así de esta manera es muy difícil llegar a una conclusión y además resulta imposible poner en orden las propias ideas, si es que de verdad las hay. Aunque a veces el cerebro se siente atravesado por un  quiero y no puedo… Me encuentro muy feliz cuando me refiero a los temas de amor, ese motor que mueve la vida y regula y lanza casi todos los impulsos del ser humano. Quien ama sin esperar nada a cambio está bañado por una generosidad que se ramifica en las más diversas actividades. Así me hallaba filosofando medio en broma medio en serio hace ya bastantes años con Julio Caro Baroja por los entornos de Guernica, y el hombre asentía educadamente por no decirme que no se aclaraba con mis deducciones. El caso es que nos llevábamos muy bien y en varias ocasiones desayunábamos juntos en el Hotel Ercilla de Bilbao.

Como periodista que soy, mi entonces director me envió a cubrir una Semana Gastronómica del Norte y… ahí comenzó mi decadencia física, que cada oliva que ingería me hacía engordar más de lo debido. Y en unas jornadas así, ya se puede uno imaginar lo que le ocurre a un joven “plumilla” que hasta se creía bien plantado (¡qué ignorante!) y con apetito. Vamos…. Sin conocimiento, o destalentado que decimos en Aragón. Una de las ponencias le correspondió desarrollarla precisamente a don Julio, no muy comedor y confeso aficionado a las tortillas francesas. Caro Baroja, personaje muy inteligente y cultivado, estuvo magistral, como siempre. Así que tras la conferencia matinal nos fuimos a tomar un café (dos para mi) con pastas y comenzamos a hablar  sobre la cultura en el País Vasco, y claro, que de eso mi interlocutor sabía más que todos los que estábamos allí juntos. Para no entrar en temas en los que podía hacer el ridículo prefería que hablase sólo él ante mis preguntas inocentemente provocadoras en las que no me delataba. Pero ya que estábamos en un congreso gastronómico, no se me ocurrió mas que decir: “don Julio, que aquí la gente es muy culta, que sabe mucho de este tema y de todos, que la cocina es una parte de la cultura de la tierra, muy importante”.  Él me miro con una sonrisa un tanto burlona, y con ciertos aires irónicos me dijo: “Amigo, no me falle a estas alturas, no me confunda los términos, que no es lo mismo cultura gastronómica que culto a la gastronomía”. Ya no hacía falta que me explicase más, porque la razón estaba de su parte. Y todo ello en medio de unas jornadas en las que entre conferencia y conferencia había desayuno, aperitivo, merienda y cena, y hasta alguna mesa con productos de degustación. “Joé..”, cómo me puse, que allí comenzó el declive de mi figura, y yo tan contento a pesar de la mentirosa de la báscula a la cual me resistía a creer. Que luego con el tiempo hizo su aparición Jimena, quien se confabuló con el endocrinólogo, y me ha costado mucho volver a mi peso no plenamente conseguido, debido incluso a que no dejo la práctica deportiva con la que intento descargar toda la adrenalina posible. Bueno, que allí en las montañas y en plena naturaleza, se cura todo, que se queman calorías y el ejercicio te permite una reposición de energías siempre que no te pases. Y lo malo es que me suelo pasar, dado el feroz apetito que no me abandona.

Bueno, que mi amigo el endocrino, un médico de prestigio que es un santo varón por aguantarme, a base de amenazas suaves, eso sí,  y con mucha cordialidad me ha conducido por el buen camino sin necesidad de cabreo alguno, y hasta me permite que me haga un homenaje cada 15 días, que en alguna ocasión también me acompañará él, que dicho sea de paso, es persona divertida. Yo le propuse que en una jornada compartida frente a frente, atacásemos a un menú de los que hacen historia, y que consta en el libro “La cocina aragonesa”, de José Vicente Lasierra Rigal (Javal), editado por Mira Editores:

Sopas: sopa a la Printanier, arroz a la milanesa.

Plato volante: Frito a la Real.

Relevé: filetes de ternera a la Polonesa.

Entradas: Granadas de pichones a la macedonia.

Pescado a la holandesa.

Faisanes en  gelatina.

Vol au vent de anades en salmis.

 Pescado a la mayonesa.

Legumbres: Ponche a la romana.

Asados: Rosbeaf a la inglesa.

Pavos trufados.

Cabeza de jabalí a la bella vue.

Jamones a l’ aspic,

Entremets de dulce: Genovesa a la Chantilly

Pan de peches a la reina.

Con este menú se sirvieron los siguientes vinos:  Haut Saurtene, Jerez, Burdeos, Rhin, Moscatel y champagne. Por si fuera poco, a los postres se pronunciaron once brindis, “con las correspondientes libaciones”, como decía en su publicación Javal, vecino mío en la Redacción de Heraldo de Aragón. Dicho banquete tuvo lugar el 16 de septiembre de 1861 y fue ofrecido por el Ayuntamiento de Zaragoza al entonces Rey consorte Francisco de Asís Borbón, con motivo de la inauguración de la vía férrea entre Zaragoza y Barcelona. Cuando le presenté esta carta a mi médico accedió a un ataque de risa que nunca podré olvidar. Hoy iré a verle y se lo recordaré como una gracia, a ver si no me restringe demasiado. Mira que si se pone serio…. No sé…

Ayer estuve con en su consulta y con esa sonrisa tan natural que le caracteriza, me dijo: “vamos a la báscula”. Así que comencé a quitarme ropa para aligerar un poco, hasta que me oigo: “No, los calzoncillos no, que si hace falta ya te descontaré 15 gramos, que eres mi amigo y no mi tipo”. El galeno tan irónico como a veces me veo a mi mismo, insiste: “venga, no hagas el ganso y sube de una vez”, y cuando la báscula se había parado ante la mirada cómplice y triunfal de Jimena, me tengo que oír lo que en el fondo no cabía extrañar del todo: “tienes dos kilos de más con respecto a la vez anterior, que ya ibas sobrado. Y ahora te voy  a medir el perímetro adiposo”. Sacó el metro y por vergüenza me callo el resultado, que aunque uno sea de carácter alegre y siempre con ganas de broma, a veces los sustos no te dejan vivir y te obligan a hacer propósito de enmienda. Cuando le conté este acontecer a mi sobrino Adolfo, un guasón como no he conocido otro (se parece a su tío), no se le ocurrió otra cosa que llamarme gordo asegurándome que obedecería a su tía y que cuando fuésemos de bares no iba a dejarme tomar tapas ni cazuelas. Ya vale, que no me veo obeso y estoy nada más que con un ligero sobrepeso, por lo que le fulminé con la mirada, algo que él notó inmediatamente, y como no tiene ni un milímetro de tonto y más bien al contrario, enseguida rectificó verbalmente. ¿Pero tío preces tonto, cómo con el respeto que te tengo voy a impedirte unas patatas bravas compartidas, unos pinchos de tortillas, unas gambas… Anda, Gabino, vámonos al bar de Ángel, que tiene una barra de lo más espectacular”. Y con su sonrisa tan especial, me ganó y a veces pienso que tengo un colega en vez de un sobrino, o las dos cosas, que no está nada mal. Eso sí, a pesar de ser un  pecador gastronómico, que de otros asuntos me callo, ya he dicho que hago deporte todas las mañanas a fin de mantenerme en forma y no dar soporte a ninguna risa ni de “Adolfito” ni de “Jimenita” en torno a mi figura. Que permito que me llamen pesado, pero no gordo.

Había una cupletista que cantaba aquello que “fumar es un placer genial, sensual….”, algo que jamás creí, que el tabaco para mi es una caca muy asquerosa. Y yo a la señora esa que tanto enseñaba los melones hasta allá donde permitía la tolerancia del régimen, ahora tengo ocasión de contestarle con sumo respeto, eso sí, que “comer es igualmente un placer sensual, que con el estómago a nivel bajo no puede haber tampoco ninguna actividad natural de la vida ni medianamente pasable”. Bueno, ya he dicho bastante. Que cada cual lo entienda de acuerdo con sus entendederas.

De ahí, de mi etapa bilbaína, que me haya aficionado tanto a la cocina. Es algo que asemejo a la actividad de un investigador, todo el día metido en el laboratorio y al final se descubre un bichito tan minúsculo que si se cae al suelo se rompe, tal y como dijo un ministro sobre el agente causante de una de una enfermedad que evolucionó a epidemia, y él quedándose tan tranquilo. No es  este el caso, no. Que por ejemplo, uno  puede, y de hecho me gusta,  pelar unas patatas, trocearlas a continuación, mezclarlas con chorizo, tomate, pimentón (prefiero de La Vega), pimientos y puerros, que debidamente manipulados nos conducen a un exquisito guiso de Patatas a La Riojana. Y como presumo de buen aragonés, otro día me meteré con más detalle en ese plato tan de la tierra como es huevos al salmorejo.

Lo que quiero decir es  que la cocina se asemeja mucho también a una actividad que aún tiene algo de intelectual en la que uno estudia, investiga (no se rían que es muy serio este tema que afecta a todas las vísceras del cuerpo) se esmera y se emplea a fondo en la preparación del buen yantar, que si luego te sale bien, te comes el producto, y si lo compartes todos disfrutamos más. Claro que allá donde estén los guisos de la tía Cuqui hemos de estar los sobrinos todos a una para apoyarla. Un día me preparó un cochinillo al horno, que ni el segoviano Cándido en sus mejores tiempos podría igualarlos, otro unas madejas desgrasadas que estaban especiales., y tripiligapes. Y así una lista de especialidades que a cambio de ellas, servidor, siempre que sea menester,  se halla preparado para escuchar expresiones como “destalentado, izquierdoso, qué sabes tu de la guerra…” Termino por responderle que sí a todo y le digo: “Anda tita, calla, que esto lo podríamos discutir mejor con un aperitivo de huevos fritos con chorizo y patatas”. “¡Ay desustanciado, que te vas a poner como una pelota de baloncesto! Si no fuese por lo que te quiero, estos platos tan ricos te los iba a preparar Jimena”. Ya, respondo. Me carcajeo estrepitosamente y ella también. Así con ese humor comenzamos una velada que resulta muy divertida, y a la que se une el tío Tan, otro que tal que como a mi también le encanta el vino y es un sibarita en esto de la ingesta, y tan copiosa resulta la alifara, que terminamos cantando jotas peleonas a trío,  de esas de las que se entera todo el pueblo, ya acostumbrado a nuestras estridencias en una jornada que termina siendo “de lujo”. Natural que ese día, por aquello de que no se debe conducir con cierto grado etílico, deba de quedarme en el pueblo, que no es otro que Biescas, todo un paraíso de la montaña, y sobre todo, mi tierra. Y yo, tan feliz de la vida, que es como mejor me siento.

MANUEL ESPAÑOL